Sorribas, oscense de nacimiento, comenzó su carrera en el Huesca en el año 1996. Después pasó por Valencia ‘B’, CD Binéfar, Zaragoza ‘B’, Almería, Ceuta, Real Unión de Irún y Burgos antes de regresar a la SD Huesca, donde permaneció consecutivamente desde 2006 hasta 2013, consiguiendo el ascenso a Segunda División en Écija en 2008 y viviendo el dramático descenso de 2013 en Huelva. El jugador, conocido por todos los aficionados del club como el eterno capitán, no continuó en la disciplina azulgrana para el curso siguiente (2013/14), pues el Toledo, que compartiría grupo en Segunda División ‘B’ con el conjunto alto aragonés, se haría con sus servicios.
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Así, el nuevo proyecto del Club Deportivo Toledo para la temporada 2015/16 estará liderado en la dirección técnica por Joaquín Sorribas. Según el mismo comunicado del club, el Toledo ha apostado por él «por su dilatada y exitosa experiencia como futbolista, por entender que encarna a la perfección un proyecto con el equilibrio necesario entre la continuidad y la renovación y, sobre todo, basado en firmes valores, éticos y profesionales«. Además, y bajo la dirección del propio Joaquín, el club dará a conocer en breve el nombre del nuevo entrenador.
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